Войти
Закрыть

Как приготовить мясо птицы и кролика по технологии?

Еда рецепты / Мясные блюда рецепты / Птицы мясо

Хотите сильно вкусно полакомиться и домашней птичкой и кроликом? Тогда это все нужно для большого начала как-то приготовить,но как это приготовить?Ведь каждое блюдо требует определенной готовки,жарки,парки,варки и желубки у людей абсолютно разные у всех,кому-то нужно просто хорошо пожарить,а кому-то отварное или парное более диетическое мясо,вот мы и решаем вместе, что все-таки наиболее будет полезно скушать для организма человека и как правильно проварить птичкину пищу?Да,наслаждайтесь процессом приготовления так-же вкуснейшего мяса кролика

Самые вкусные блюда из мяса ПТИЦЫ, КРОЛИКА готовим в домашних условиях по технологиях!

Одними из самых вкуснейших блюд,всегда были блюда из мяса как домашней птицы,так и птицы дикой,люди любили разводить уток и гусей, содержать кроликов,ведь у них,такое приятное на вкус нежное и просто удивительное мясо, что вкусно покушать полезно всем,а перед едой неплохо было-бы помыть ваши ручки и непосредственно ознакомиться с всем циклом процесса приготовления мясных блюд из птицы и кролика, лакомство, что просто слюнки уже текут, ведь любителям нежнейшего и диетического мяса приятно будет такое мясо приготовить самому,нарезать на кусочки и жарить,парить и даже тушить!

И не говорите,что вы не любите полакомиться нежнейшими колтетками или самым нежным мясом кролика,которое просто изумительно можно потужить или пожарить с картошечкой,да еще с лучком и при этом ощутить себя вполне хорошим кулинаром,главное правильно организовать сам процесс варки или жарки,но при этом,так-же и не помещает знать,что нужно еще и готовить даже такое нежнейшее мясо совсем правильно!

В мясе домашней птицы много полноценных белков и мало соединительной ткани. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления, чем жир мяса крупного скота. Это высококачественный пищевой жир необходимо использовать в соответствии с его кулинарным назначением, особенно при жаренье нежирной домашней птицы.

,При тепловой обработке соединительная ткань молодой домашней птицы размягчается сравнительно легко, а у. старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки птицы колеблется от 2 до 4 ч. Потери в весе составляют при жаренье (в среднем) 20—25%, при варке — 25%. Кролик варится 30—40 мин.

Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но .приятный привкус и содержит много веществ, возбуждающих аппетит.

Приготовим вкусные ОТВАРНЫЕ И ПРИПУЩЕННЫЕ ПТИЦУ И КРОЛИКА по  рецепту для второго

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже кролика, гусей, а для холодных блюд варят также и дичь.

Варят заправленные тушки домашней птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне. Нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром домашней птицы,

Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодых). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 7з (филе, цыплята) или на 1/2 их высоты (филе, биточ-ки), добавляют куриный жир или сливочное масло, лимонный сок, соль. Лимонный сок не только способствует размягчению мяса, но и делает его более белым.

Отварные изделия из птицы и кролика хранят на Мармите в горячем бульоне.Птица под соусом паровым. Индеек отваривают, а цыплят, кур (молодых) и фазанов припускают. Для этого их кладут в сотейник со сливочным, заливают до 1г водой или бульоном, солят, добавляют шампиньоны и,закрыв крышкой, припускают. Готовую птицу рубят на порции. На бульоне, оставшемся

после припускания, готовят соус паровой с шампиньонами, которые кладут на птицу.

Приготовим на Гарнир — "рассыпчатый рис".

Припущенную птицу можно .подавать под соусом эстрагон.

Котлеты натуральные из птицы паровые. У кур урезают филе вместе с крыльной косточкой и разделывают его на большое и малое. Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — косточку (вилку). Филе зачищают от пленок, а крыльную косточку—от мяса и сухожилия. Большое филе надрезают с внутренней стороны, слегка развертывают и перерезают сухожилия; в надрез кладут малое филе и формуют котлету. Котлеты укладывают в сотейник, смазанный маслом, добавляют немного бульона, лимонного сока, кладут шампиньоны, нарезанные ломтиками, закрывают крышкой и припускают. Готовые котлеты укладывают на ломтики поджаренного белого хлеба (крутоны), сверху кладут шампиньоны и поливают соусом паровым, приготовленным на бульоне от припускания. На гарнир подают припущенный рис или стручки фасоли.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением моркови, петрушки и лука, охлажденном в том же бульоне, разрубают на порции и прогревают перед отпуском. Куски кролика, уложенные на блюдо или тарелку, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное и др.

Кнели из птицы паровые. Готовят кнельную массу: мякоть .птицы пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой (кнельной решеткой), добавляют размягченное сливочное масло, хорошо растирают, постепенно добавляя яичные белки, и пропуекают через протирочную машину. Полученную смесь кладут в посуду, добавляют сливки и. взбивают до получения однородной массы/ В конце взбивания добавляют соль. Можно готовить массу и по обычной рецептуре (с хлебом и с тестом слоеным). Массу выпускают из конверта на противень, смазанный маслом, подливают бульон и доводят до готовности. При отпуске кладут в кроншель, поливают соусом паровым, а сверху кладут припущенные шампиньоны.

Готовим с удовольствием мясо ЖАРЕНЫЕ, ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

Индеек, гусей, кур, уток, подготовленных для жаренья, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу — горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жаренье излишний жир собирают и используют для приготовления блюд.

Гуся, утку фаршируют очищенным картофелем или яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарубают на порции и подают, полив соком и жиром. Цыплят, кур, а также кроликов кладут на противни или сковороду с жиром, снятым с птицы и растопленным, или со свиным салом, разогретым до 150°, и, постепенно поворачивая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Индеек, гусей, уток и крупных кур нарубают по два куска на порцию (кусочек филе и кусочек ножки), цыплят, кур и кроликов — на 4—6 частей. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель; дополнительным гарниром служат салаты, маринованные ягоды и плоды, брусничное и черносмородиновое варенье, которое подают отдельно в салатниках и вазах. К жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту.

Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу.

Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жаренья подготовляют следующим образом: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпига. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир— картофель жареный (фри), печеные яблоки, черносмородиновое или брусничное варенье и т. п.

Птица домашняя, кролик жареные. После обжаривания тушки перекладывают в другую посуду; у птицы предварительно удаляют заправочные нитки, а оставшийся на противне жир

 

сливают. Перед отпуском птицу и кролика рубят по 2 куска на порцию. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась без спинной кости, которую затем отрубают и от второй половины. Каждую половину разделяют на филе и ножку и разрубают их на одинаковое число кусков. На порцию дают 1 кусок филе и 1 кусок ножки. Кроликов разрубают вдоль и затем поперек на 4, 5, 6 кусков в зависимости от веса тушки. Жареную птицу и кролика гарнируют жареным картофелем и поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо половинки свежих огурцов, салат из ка-пусты, маринованные фрукты и т. д.; украшают блюдо листьями салата. К гусю и утке можно подать тушеную капусту и печеные яблоки.

Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша выбирают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля (или обтачивают их) и слегка обжаривают. Яблоки очищают, цилиндрической выемкой вырезают сердцевину, нарезают дольками и посыпают сахаром. После фарширования птицу укладывают в лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. При отпуске птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком и сливочным маслом.

Цыплята табака (жареные). Обработанных цыплят распластывают, разрубив грудинку; натирают чесноком, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Отдельно подают салат или сливы маринованные, ткемали (соус из кислых слив), а также чеснок (не обязательно). Для удобства посетителей можно отпускать по '/г порции табака.

Дичь жареная. Крупную дичь жарят и подают так же, как домашнюю птицу. На порцию дают рябчиков, куропаток серых и чирков по 7г—1 шт., куропаток белых — 1/2—7з шт., тетерок, фазанов, глухарей — 7з—7ю шт.

Мелкая дичь жареная.- Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок после обработки и заправки покрывают отбитыми ломтиками шпига, перевязывают ниткой и жарят на масле в сотейниках. После образования корочки сотейники закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят,дичь до готовности. Перед подачей нитки удаляют.

Кусочки пшеничного хлеба вырезают в виде квадратов, кружков, обжаривают и смазывают паштетом из печени. Для паштета репчатый лук и морковь мелко режут, пассеруют со свиным шпигом, добавляют мелко нарезанную печень, прожаривают и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой. На крутоны, смазанные паштетом, кладут тушки дичи и поливают маслом, на котором жарилась дичь.

Вокруг укладывают гарнир:

яблоки печеные или рис припущенный, или маринованные фрукты.

Дичь в соусе. Куропаток, рябчиков и другую дичь жарят, заливают сметанным соусом и прогревают в нем несколько минут. Гарнир — жареный картофель. Котлеты натуральные из филе. Котлеты из филе кур, фазана, рябчиков, куропаток, глухарей и тетерева жарят с маслом и подают, уложив, их на крутой и палив маслом. Гарнируют сложным гарниром, картофелем, жаренным в жире, и т. д.

Рецепт приготовления настоящих котлет  "Котлеты фаршированные".

Подготовленное филе дичи или мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рублеными грибами, панируют в белой, панировке, смачивают в яйце, вновь панируют в белой панировке и жарят. Котлету укладывают на крутоны из пресного слоеного теста, рядом кладут в тарталетках или без них прогретый с маслом зеленый горошек и сложный гарнир.

Котлеты по-киевски. Готовят их из филе кур, которое фаршируют сливочным маслом, смешанным с зеленью петрушки. Подают котлеты по-киевски на крутоне; на косточку надевают папильотку из бумаги. Отдельно подают соус-мадеру.

Куры, цыплята и кролики фри. Птицу или кролика отваривают, охлаждают, рубят на порции и кладут под пресс, затем панируют в муке, смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Подают с жареным картофелем или сложным овощным гарниром, полив маслом.

Филе кур, кролик по-столичному. Зачищенное филе кур, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйце и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками («лапшой»). Жарят шницель перед подачей. При отпуске на него кладут сливочное масло, маринованные фрукты. Гарнир — жареный картофель или зеленый горошек, овощи в молочном соусе (подают их в тарталетках — корзиночках).

Котлеты рубленые из кур и индеек. В приготовленную котлетную массу добавляют сливочное масло и тщательно вымешивают. Затем формуют котлеты, панируют их в сухарях или тертом белом хлебе и жарят на масле. Для приготовления котлетной массы из птицы вместо молока иногда используют сливки. Гарнир — рис припущенный; соус — паровой. Сверху на котлеты кладут грибы белые отварные или припущенные шампиньоны. Котлеты из птицы можно запекать под молочным соусом также, как котлеты из говядины.

Как приготовить правильно котлеты "Пожарские".

Из котлетной массы, приготовленной так же, как для рубленых котлет из кур, формуют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном кубиками, жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира обычно входит картофель, жаренный в жире, нарезанный кубиками или брусочками.

Котлеты гатчинские. Готовят так же, как пожарские, но фаршируют их шампиньонами, припущенными с густым молочным соусом. Форма котлет — овальная. Гарнир —жареный картофель и зеленый горошек. Соус — мадера; подают его отдельно.

Биточки. Эти изделия из птицы можно готовить так же, как из мяса; кроме того, приготовляют биточки, фаршированные мелко рублеными, обжаренными на масле шампиньонами. Гарнир — зеленый горошек, картофельное пюре, цветная капуста, овощи в молочном соусе и др.

Чахохбили. Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают соком лимона, кладут помидоры или заливают соусом томатным и тушат. Отпускают на порционных сковородах.

Кролик, тушенный в соусе с овощами. Обработанную тушку кролика разрубают на куски (по 2 на порцию), обжаривают с маслом, перекладывают в сотейник, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, репу, петрушку, репчатый лук, заливают соусом томатным или сметанным с луком и тушат, закрыв крышкой. Отпускают с овощами и соусом, в котором тушился кролик.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ мяса птицы и кролика,каким должно быть мясо?

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% от общего веса порции. Допускаются, но считаются дефектом, надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в весе отдельных порций для жареной птицы допускается ±5%, но вес 10 порций должен соответствовать выходу порции. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонелла.

При продаже в кулинарных магазинах жареной птицы тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному суставу, а крылья по локтевому суставу без раздробления кости; шейка целиком удалена и место ее удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтеков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев. По упитанности и тщательности обработки жареная птица дeлится на 1-й и 2-й сорта.

Похожие новости

Когда мы видим утку ,то мы наслаждаемся ее красотой или хотим утку приготовить на обед,да два качества присущие нам человеку,но любая утка сильно вкусная и нужно быть уверенным в ее правильном

Комментарии (0)

Навигация