Войти
Закрыть

Кухня - Как тушить мясо и запекать мясо по настоящему?

Еда рецепты / Мясные блюда рецепты

Да,мясо это просто потрясающий продукт,который мы все так безумно любим и очень даже любим мясо употреблять,тушеное мясо и жареное мясо,а варить мясо,да уже так хочется чего-то покушать и так хорошо приготовить,но нужны хотя-бы какие-то элементарные навыки для приготовления самых различных блюд,а давайте посмотрим с профессиональной точки зрения,что мы сможеи из мяса готовить и самое главное научимся правильно тушить мясо,тогда у нас будет самая прекрасная,домашняя кухня от которой мы с вами и будем в восторге.да мясо-это вкуснейшие блюда,готовить которые часто просто необходимо,вот мы с вами сейчас и займемся уроками по приготовлению тушегого мяса!

Настоящее тушеное мясо и субпродукты

Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.

При тушении мяса используют пряности (лавровый лист, перец, а иногда корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку). Вино и пряности добавляют за 10—15 мин до окончания тушения.

Мясо тушат крупными, порционными или более мелкими кусками. Для тушения используют боковую и наружные части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота — главным образом лопатку и грудинку.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с овощами или отдельно, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. На бульоне готовят соус.

В качестве гарнира к тушеному мясу используют картофель, морковь, брюкву и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом, но в этом случае при массовом изготовлении блюд гарнир и мясо трудно порционировать. Тушеное мясо подают также с обычным гарниром. Можно мясо тушить с готовым соусом. Обычно для тушеного используют соусы томатный, красный, красный с овощами, кисло-сладкий и др.

Мясо, тушенное крупными кусками

Мясо тушеное. Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир — макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Дополнительно на гарнир дают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса весом 1,5—2. кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, наливают бульон, добавляют репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, Жареным картофелем и соусом.

Как готовим мясо и субпродукты, тушенные порционными и более мелкими кусками

Говядина, баранина духовые. Приготовляют это блюдо двумя способами.

Первый способ. Нарезают мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) по 2 куска на порцию, обжаривают и тушат с бульоном и пассерованным томатом-пюре около часа. Затем добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 1 часа За 10—15 мин до готовности к мясу добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец. Второй способ. Мясо тушат отдельно от. овощей в бульоне, а овощи — с пассерованным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассеровку.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.

Зразы отбивные. На тонко отбитые кусочки мяса (части задней ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют, пассеруют, соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами и отварными грибами, рубленой зеленью петрушки или укропом. Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне в течение 45—50 мин и вынимают. На бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на блюде, по 2 шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре и другим гарниром.

Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20— 30 г), солят, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают и готовят на нем соус, заправив его пассерованной мукой. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и сметану, заливают им мясо и снова тушат 15—20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — отварной или жареный картофель, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

Свинина, ветчина, колбаса, тушенные с капустой (бигус). Мясные продукты, морковь и петрушку шинкуют соломкой или нарезают кубиками, обжаривают, смешивают с тушеной капустой (капусту тушат с томатом) и тушат. В конце тушения блюдо заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном и сахаром, а если капуста свежая — уксусом.

Рагу. Баранину 2-го сорта нарубают на кусочки весом 20— 30 г. При использовании целой туши или спинной, поясничной частей, лопатки и окорока отделяют трубчатые кости и позвоночник. Мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат около получаса. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправив пассерованной мукой, и этим соусом вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фасоли. Кроме указанных овощей, можно добавить и другие - баклажаны, цветную капусту, перец сладкий и т. д. Отпускают рагу в порционных сковородах, посыпав зеленью.

Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус, добавив пассерованную муку. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жаренный кубиками картофель и тушат 10—15 мин.

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше выпуклым) нагревают сало (обрезки от баранины, курдючное сало и жир,- положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и пассеруют его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5—10 мин. После этого в рис наливают бульон так, чтобы он покрывал его на 3—4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, каракот, барбарис и т. д.).

Говядина в кисло-сладком соусе. Нарезают куски мяса от задней ноги говяжьей туши (кроме голяшки) или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Обжаренное мясо заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат почти до готовности. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, кориандр, толченые ржаные сухари, томат-пюре, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.

Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2—3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе (гуляш). Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают, залив холодной водой, нарезают на кусочки (20—30 г), кладут в сотейник, добавляют репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Гарнир — жареный картофель, отварные макароны и др.

Рубцы тушеные. Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, промывают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4—5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым соусом и тушат около 1/2 ч. Отпускают рубцы с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Для подачи с томатным соусом отварные рубцы нарезают и слегка обжаривают с репчатым луком, заливают соусом, добавляют пряности и тушат около '/г ч.

Как приготовить ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО правильно давайте научимся это делать правильно вместе?Согласны?Тогда вперед!

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°) до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка и продукт не прогреется до 80—90°. Запекают блюда непосредственно перед их отпуском. Если блюдо запекают на порционных сковородах и блюдах, то его на них же и подают.

Голубцы, запеканки, фаршированные мясом, кабачки, баклажаны, перец и помидоры готовят как обычно (см. овощи запеченные), но с мясным фаршем.

Для этого готовят фарш с рисом: мясо (3-го сорта) промывают, освобождают от костей и сухожилий, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, добавляют отварной рис, соль, перец и перемешивают. Можно готовить фарш и из тушеного или обжаренного мяса.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо подливают соус, кладут 1 или 2 ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают' бордюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре), пользуясь для этого кондитерским мешком. Блюдо запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин.

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней густоты.

Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так же, как и овощную солянку, но огурцы и каперсы смешивают с нарезанными .ломтиками и слегка поджаренными мясными продуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо). 245

Форшмак. Говядину (1-го сорта) или телятину нарезают на куски и жарят. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку, вымешивают, добавляют сырые желтки, сливки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежнее, можно ее дополнительно потолочь в ступке и протереть через сито. Формочки или сотейники смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха. Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Так же приготовляют форшмак из дичи.

Готовим самые отличные блюда  ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА будем учиться?

Котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы (с хлебом) разделывают котлеты, биточки, шницели; в котлетную массу для шницелей пшеничного хлеба добавляют меньше. Котлетную массу для биточков готовят из свинины и говядины; можно добавить в нее репчатый лук или чеснок. Эти изделия панируют в сухарях и жарят непосредственно перед отпуском. Для этого их укладывают на сковороду с жиром, нагретым до 150—160°, жарят с обеих сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Котлеты и шницели подают, полив маслом, а биточки — соусом сметанным, красным и луковым, луковым с горчицей или корнишонами. Биточки поливают соусом при подаче или кладут в сотейник, заливают соусом, доводят до кипения, а затем раскладывают на тарелки или блюда и гарнируют. Котлеты никогда соусом не поливают, а наливают его на тарелку сбоку.

Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, овощи, припущенные с маслом, рис и т. Зразы. Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной около 1 см, на середину которых кладут фарш, края кружочков соединяют, придают изделиям овальную форму, панируют их и жарят. Обжаренные зразы можно полить растопленным маслом и отдельно подать соус томатный, луковый и т. д. Отпускают зразы по 2 шт. на порцию с гречневой кашей или сложным гарниром.

 

Тефтели мясные. В котлетную массу (с хлебом) добавляют мелко шинкованный, пассерованный репчатый или зеленый лук, перемешивают и формуют шарики по 3—4 шт. на порцию. Тефтели* панируют в муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду, заливают томатным или красным соусом и тушат 5— 10 мин. Подают с припущенным рисом или рассыпчатой кашей. Фрикадельки. Делают их мельче тефтелей (шарики по 10— 12 г), панируют в муке, обжаривают, тушат с соусом томатным или сметанным и отпускают с разными гарнирами.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают с различными гарнирами; соус красный наливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом-пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом с томатом и луком, посыпают тертым сыром и запекают.

Люля-кебаб. Баранину, репчатый лук, баранье сало мелко рубят или пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают 2— 3 ч. Из этой массы скатывают валики (по 2 шт. на порцию), нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями. Гарнируют зеленым или репчатым луком, кусочками лимона. Отдельно подают лаваш (пресная лепешка).

Бифштекс рубленый. Из мясного фарлна (без хлеба) с добавлением кусочков шпига, разделывают изделия в виде толстого биточка (1 шт. на порцию) и жарят не панируя на сковороде перед подачей. Можно эти изделия и панировать. Подают бифштекс рубленный так же, как натуральный: полив соком, с луком (по-деревенски) и с яйцом (по-гамбургски).

Котлеты, биточки, шницели натуральные рубленые. Из мясного фарша (без хлеба) формуют котлеты, биточки и шницели так же, как и из фарша с хлебом, обжаривают и подают с различными гарнирами — картофелем, овощами отварными или припущенными, кабачками, помидорами или баклажанами жареными и др.

Какие основные ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ мяса? Научимся выбирать мясо при покупке правильно?

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезано тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность не должна быть заветрена, гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого; солонины — темно-красный; мясо с ароматом, свойственным вареному мясу. Солонина без излишней солености.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. От широких батонов вареных колбас нарезают куски поперек, а от узких — вдоль батона. Оболочку с колбас снимают, изделия поливают соусом или жиром, гарнир укладывают рядом. Цвет изделия от светло-красного до темно-красного; вкус и запах — соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в, виде продолговатой горки или отдельных «букетов». Цвет слабо прожаренного мяса — от красного до розового, средне прожаренного мяса — от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть полностью прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе — нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия, (ГОСТ 4534—48): изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира не более 7з поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрезана от мякоти на 3—4 см. На разрезе — мышечная ткань плотная с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10—20'мм. В бараньих грудинках допускается . наличие хрящей. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная; мясо должно легко разжевываться. Отклонение в весе отдельных изделий допускается ±3%, но отклонение в весе 10 изделий не допускается.

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным. Тушеные крупные куски должны быть нарезаны поперек волокон на ровные кусочки. Вес кусочков мяса в гуляше 10—20 г, в плове—15—20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, — бурого или коричневого цвета:

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда.

Изделия из котлетной массы — биточки,, котлеты, шницели: толщина котлет 1,2—2 см, форма овально-приплюснутая, с одним заостренным концом; биточки круглые, приплюснутые, толщина 1—2 см; шницели — овальные, толщина 1 —1,5 см. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Отклонение в весе отдельных изделий допускается +5%, но вес 10 шт. должен соответствовать норме. Вид на разрезе — однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий; не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних запахов и привкусов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание сухих веществ в изделиях из говядины, баранины, свинины не менее 35%, из телятины — не менее 30%. Содержание хлеба (без панировки) не более'18%, соли—1,5— 2,5%. Кислотность в градусах (в мл 1 н. раствора едкого натрия на 100 г продукта) не более 3,5°. Не допускается наличие микробов группы коли, параколи, протея и группы сальмонелла.

При микробиологическом исследовании изделий наличие грамм отрицательных палочек не допускается.

Посмотрим Примерные расчеты сырья мяса правильно!

Большое значение имеет вопрос правильного использования частей туши. Для этого необходимо включать в меню блюда таким образом, чтобы наиболее рационально использовать все части туши. Предположим, что получена говяжья полутуша весом 70 кг, Составляя меню, следует определить, сколько мяса получится при разделке этой туши для жаренья, варки, тушения, приготовления, рубки; сколько костей получится для варки бульона и т. д.

В таблице «Нормы отходов и выходов полуфабрикатов», помещенной в Сборнике рецептур, находим, что кости составляют 26% (для мяса 1 категории):

При норме закладки костей на порцию бульона в 100 г можно будет изготовить 130 порций супов на костном бульоне.

Мясо 3-го сорта составляет 41%, т. е. 20,5 кг весом брутто, так как употребляется оно для приготовления котлетной массы, то при закладке на порцию мяса весом брутто 100 г можно изготовить приблизительно 200 порций котлет и биточков. Более того, эти расчеты можно произвести, учитывая отходы по отдельным частям туши, а не средние.

Так же рассчитывают количество мяса для жаренья (1-го сорта) и изделий из него и т. д.

Расчет закладки мяса при другой упитанности, чем указана в Сборнике рецептур, уже разобран.

Количество продуктов для гарниров и соусов определяется так же, как и для рыбных блюд. Для мясных блюд часто применяют сложные гарниры. Рецептура на них приводится из расчета на порцию. Пользуясь рецептурами на мясные блюда, следует помнить, что норма гарнира может быть увеличена до 200—250 г в тех случаях, если основного продукте мало (50—75 г), а количество дорогостоящих гарниров (зеленый горошек, спаржа, цветная капуста и т. п.) может быть уменьшено до 50, 75 и 100 г на порцию.

Дополнительно можно подавать огурцы и помидоры (свежие, маринованные, соленые), смесь маринованных овощей, маринованные фрукты и т. п. в количестве 50 г на порцию, зелень петрушки или укроп—4 г.

Задачи.

1. Сколько котлет рубленых с выходом 100 г можно приготовить из задней четверти говяжьей туши (II категории упитанности) весом 20 кг?

2. Сколько мяса для жаренья, варки, тушения и для рубки получится из говяжьей полутуши (I категории) весом 80 кг?

Похожие новости

Приготовим мясо,да прожаренное и сочное,как приготовить очень вкусное мясо,такие вопросы часто задает для себя любая хозяйка,но иногда мужчины предпочитают готовить мясо самостоятельно,а как выбрать
О мясе говядина можно рассуждать долго,но лучше всего,научиться понимать как готовить по-настоящему крупные и хорошие куски мяса,например жаренными,а какой вкусный гарнир можно сделать к мясу?Да,и
Можно вкусно приготовить блюда из рыбной консервы,да любая рыбная консерва часто приготавливается как отдельное и при этом вкуснейшее блюдо и что-бы ее приготовить нам нужно всего-лишь правильно это
Приготовим вкусные блюда из рубленной рыбы,а именно рубленую рыбу часто продают в любых рыбных лавках,но готовить ее нужно так-же правильно,вот мы с вами и приготовим рыбку по-своему вкусу,научимся
Как приготовить рыбу,совершенно разными способами,да в том числе и запеченную,чтобы подать ее с разными сосусами и маринадами,приготовить солянку рыбы на сковороде-это все вы узнаете прочитав самые

Комментарии (0)

Навигация