Войти
Закрыть

Уникальные рецепты мяса -Жарим парим готовим

Еда рецепты / Мясные блюда рецепты

Приготовим мясо,да прожаренное и сочное,как приготовить очень вкусное мясо,такие вопросы часто задает для себя любая хозяйка,но иногда мужчины предпочитают готовить мясо самостоятельно,а как выбрать какое блюдо из мяса приготовить крупными кусками,что-бы было аппетитно и очень полезно,да мясо это практически тот самый продукт,который нужно уметь хорошо готовить,так что узнаем и приготовим по рецептам мясо.
Пожарим поросенка,или сделаем бифштекс или что нам подать к мясу на гарнир? Все будет прекрасно и вкусно,давайте уже посмотрим,что-же мы сможем приготовить мясного?

 


 

Поросенок жареный. Обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде

с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Мясо субпродукты, жаренными по порциям и более мелкими кусочками мяса

Порционные куски жарят главным образом на плите.

- Жира для жаренья берут 5—10% от веса изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180° и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160—170°. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкафу.

Продолжительность жаренья порционных кусков и изделий из рубленного мяса составляет 10—25 мин. После жаренья вес натуральных порционных кусков мяса уменьшается на 37%, панированных —на 27—30, а изделий из рубленого мяса , с хлебом —на 15—20%.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно, Эти изделия нельзя поливать (сверху) мясиым соком и Соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

К натуральным жареным мясным изделиям относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, бефстроганов, котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует.

К блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, подают различные гарниры: картофель, жаренный основным способом, в жире (соломка — пай, брусочки — фр»), тушеную капусту (к блюдам из жирной свинины), припущенный рис (к баранине), овощи в молочном соусе, зеленый горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе (лечсом) или зеленый горошек иногда укладывают в корзиночки из теста (тарталетки).

Бифштекс. Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи бифштекса.

Первый способ. Бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, — жареный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифштекс со сложным гарниром — жареный картофель, зеленый горошек и припущенную морковь; дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную, белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла.

Второй способ. На бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами. Это блюдо называется «Бифштекс с яйцом».

Третий способ. На бифштекс- кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо с жареным картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде. Приготовленное таким образом блюдо называется «Бифштекс с луком».

Филе. Отпускают филе с различными гарнирами на блюде с соусом и без него. Гарнир подают отдельно или укладывают на блюдо рядом с филе.Существует несколько способов подачи филе.

Первый способ готовки и подачи филе. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир — жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир). Это блюдо называется «Филе натуральное».

Второй способ приготовления и подачи филе. Филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На них кладут кусочки отварного языка или вареной ветчины, далее сверху укладывают филе и поливают соусом красным с мадерой или грибами, либо соусом эстрагон. Это блюдо называется «Филе в соусе».

Третий способ готовки и подачи филе. Готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны или отваренные белые грибы и поливают соусом красным с мадерой. Это блюдо называется «Филе с шампиньонами».

Четвертый способ приготовления и подачи филе. Готовят как обычное филе в соусе, на него кладут кусочки вареного костного мозга. Соус красный с костным мозгом. Это блюдо называется «Филе с костным мозгом».

Пятый, способ. Филе готовят и подают как обычно, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется «Филе с помидорами».

Лангет- как правильно подать?.Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета.

Первый способ. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь и зеленый горошек, заправленный мукой, маслом и сахаром). Это блюдо называется «Лангет натуральный».

Второй способ.. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется «Лангет с помидорами».

Третий способ. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо называется «Лангет в соусе». Гарнир подают отдельно или кладут рядом с лангетом.

Как приготовить антрекот в домашних условиях?

Антрекот. Подают антрекот, полив мясным соком и жиром.На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами; сбоку мяса кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Беф-строганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде около 2 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, добавляют томат-пюре, соус Южный и прогревают 2—3 мин. Отпускают беф-строганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.

Как приготовить котлеты натуральные?

Котлеты натуральные. Подготовленные котлеты'из свинины,баранины или телятины жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины, кроме того, можно подавать, с молочным соусом с луком. На зачищенную косточку надевают папильотку. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3—4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и др. На гарнир к барань-им котлетам подают рассыпчатый рис, картофель, жаренный различными способами, стручки фасоли или фасоль в масле или сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном соусе можно положить в тарталетки.

Эскалоп. Готовят эскалоп из телятины или свинины. Подают его на крутонах по два кусочка на порцию с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают баранину (окорок, корейку) кусками (по 2 на порцию), посыпают солью, перцем и жарят. Окорок лучше жарить целиком, а потом нарезать на порции. При отпуске на мясо кладут обжаренные половинки помидоров, сверху поливают мясным соком. Вокруг гарнируют жареным картофелем или жареными баклажанами. Картофель жарят целиком (мелкие клубни) или выемкой делают мелкие шарики.

Шашлык по-кавказски. Мякоть задней или передней ноги бараньей туши или корейки хорошо зачищают и нарезают на куски в форме куба весом по 30—40 г. Подготовленную баранину посыпают солью, перцем, мелко рубленным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, зеленью петрушки, смачивают лимонным соком, перемешивают и оставляют в керамической посуде для маринования на 4—6 ч в холодном месте. Иногда в маринад добавляют немного растительного масла. Мясо молодого барашка можно не мариновать или мариновать без кислоты. Куски баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электро-гриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо. Гарнир подают отдельно: крупно нарезанный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук, дольки лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус ткемали .или Южный.

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части корейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жареньем его надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца), маринованной вместе с шашлыком, и некрупным помидором с другого конца. Жарят шашлык над углями и, сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, зеленью петрушки и долькой лимона. Отдельно подают барбарис.

Бифштекс, филе рубленые. Бифштекс рубленый подают так же, как и натуральный, а филе — с жареным картофелем и поливают красным соусом основным, луковым или луковым соусом с корнишонами.

Котлеты отбивные. Готовят котлеты из телятины, свинины и баранины. Приготовленное мясо отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные подают со сложным гарниром.

Шницель. Приготовляют шницель из свинины и телятины (по одному куску на порцию), смачивают его в льезоне, панируют в сухарях, жарят и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху уложить кусочек лимона.

Из рубленого мяса шницель готовят в форме овального изделия толщиной около 0,6—1 см.

Шницель по-венски. Мякоть почечной части телячьей туши нарезают ломтиками толщиной около 0,7—0,8 см, хорошо отбивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест-накрест длинные, узкие полоски филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг располагают гарнир из жареного картофеля, припущенных овощей, маринованных фруктов и др.; украшают зеленью.

Ромштекс. Панированный ромштекс можно готовить из говядины 1-го сорта (тонкий и толстый края, верхняя и внутрення части задней ноги туши). Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят и отпускают с жареным картофелем, который можно комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Поджарка. Говядину 1-го сорта (толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги туши) или свинину (окорок, корейка) нарезают на кусочки весом 10—15 г, кладут на порционную сковороду, разогретую с жиром, и жарят до готовности. Затем добавляют шинкованный пассерованный лук, томат-пюре или соус красный и доводят до кипения. Подают на той же сковороде без гарнира или на блюде с жареным картофелем, отварными овощами и др.

Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают яйцом, панируют в сухарях и жарят в жире. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочками лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Жарить почки нужно непосредственно перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: 1) поливают лимонным соком с зеленью петрушки и маслом; 2) подают с дольками жареных помидоров; 3) заливают красным соусом с вином (мадерой), в который добавляют ломтики грибов; 4) заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатом-пюре.

Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем почки панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир — картофель, жаренный в жире' (соломка). Блюдо украшают зеленым салатом. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Печенка жареная. Печенку нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят. Гарнир — жареный картофель, пюре картофельное, при подаче поливают маслом. При жаренье нужно следить за тем, чтобы печенка не пережаривалась. Даже 1 —1,5 лишние минуты жаренья резко ухудшают качество блюда. Печенку можно подать с жареным репчатым луком или сметанным соусом.

Печенка по-строгановски. Печенку нарезают брусочками длиной 3—4 см (весом 5—6 г), обжаривают, заливают соусом сметанным с луком, добавляют соус Южный (не обязательно) и доводят до кипения. Отпускают -вместе с соусом, посыпав зеленью. Гарнир — картофель жареный или отварной, пюре картофельное, макароны отварные.

Похожие новости

О мясе говядина можно рассуждать долго,но лучше всего,научиться понимать как готовить по-настоящему крупные и хорошие куски мяса,например жаренными,а какой вкусный гарнир можно сделать к мясу?Да,и
Можно вкусно приготовить блюда из рыбной консервы,да любая рыбная консерва часто приготавливается как отдельное и при этом вкуснейшее блюдо и что-бы ее приготовить нам нужно всего-лишь правильно это
Приготовим вкусные блюда из рубленной рыбы,а именно рубленую рыбу часто продают в любых рыбных лавках,но готовить ее нужно так-же правильно,вот мы с вами и приготовим рыбку по-своему вкусу,научимся
Как приготовить рыбу,совершенно разными способами,да в том числе и запеченную,чтобы подать ее с разными сосусами и маринадами,приготовить солянку рыбы на сковороде-это все вы узнаете прочитав самые
Да,любителям рыбы будет интересно не только покушать,но и самим приготовить вкуснейшую рыбку,пожарим рубку в тесте,например "орли" из судака и осетровых пород рыбы,так-же научимся жарить рыбы на

Комментарии (0)

Навигация